Kun olet ostanut ankan tai hanhen fileet pakastettuna, aloita valmistus sulattamalla fileitä jääkaapissa vähintään yön yli, mielellään vuorokausi. Sulattamalla fileet hitaasti, varmistat mehukkaan lopputuloksen.
Kun ankan tai hanhen fileet ovat sulaneet, kuivaa sulaneiden fileiden pinta ja tee terävällä veitsellä muutamia viiltoja nahkaan osumatta lihaan asti. Aseta fileet kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja laita lämmöt täysille. Kun nahka on kauniisti ruskistunut, käännä ja ruskista lihapuoli. Suolaa ja pippuroi lihat ja aseta lihamittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan keskelle siten, että mittari on astettu lihaan vaakatasossa. Paista fileitä 175 asteessa uunissa. Kun sisälämpö on
- 60 astetta, on liha medium
- 65 astetta, on liha meduim + (rosee)
- 80 astetta, on liha ylikypsän murea.
Ota fileet uunista, kääri fileet tiiviisti yksittäin folioon ja anna niiden levätä tunti tai jäähdytä vaihtoehtoisesti aivan kylmäksi. Viipaloi fileet mahdollisimman ohueksi. Maultaan lintujen aatelia oleva hanhi jää suutuntumaltaan karkeaksi, jos viipaleet ovat liian paksuja.
Tsekkaa seuraavaksi
