Kokonainen kalkkuna on mahtava herkku myös joulupöydässä. Tällä suolausohjeella varmistat, että kalkkunasi säilyy paistoon asti sekä onnistut kalkkunan paistamisessa. Ohje sopii myös kokonaisen ankan ja hanhen suolaukseen, säilytykseen sekä paistoon. Lopusta löytyy ohje myös kalkkunafileen paistamiselle. On tärkeää, että toimit jo ostopäivänä.
Kokonainen kalkkuna – hyvä vanhan ajan suolausohje
Kokonainen kalkkuna vaatii suolautumisaikaa minimissään 4 vuorokautta (max. 7 vrk) ja kalkkunafilee 3 vuorokautta.
Liuota 1 dl hienoa ruokasuolaa (ei Pansuolaa) ja 1 rkl sokeria 5 litraan kylmää vettä. Sekoita suola huolella, jotta se liukenee kokonaan.
Huuhtaise kalkkuna kylmän veden alla ja kaada suolaliuos linnun päälle astiaan tai säkkiin niin, että lintu peittyy kokonaan. Tarvittaessa tee suolaliuosta lisää.
Kokonainen kalkkuna säilyy suolaliuoksessa
Säilytä kalkkunaa liuoksen peitossa mieluiten parvekkeella tai sellaisessa muussa paikassa missä on hyvin kylmä (maks. 6 astetta) ja runsas kylmän ilman kierto (ahdas jääkaappi ei ole hyvä). Fileen voi säilyttää jääkaapissa.
Ennen paistoa – tarkista kalkkuna
Tarkista 1 vrk ennen paistoa kalkkunan pinta. Jos pinta on kohmeessa tai jäätynyt, ota lintu pois suolaliuoksesta noin 12 h ennen paistoa. Muutoin ota kalkkuna suolaliuoksesta huoneenlämpöön noin 6 h ennen paistoa. Huuhdo samalla lintu ja kuivaa se.
Hunaja-sherry-valelukastike
Kiehauta 100 g voita, 0,5 dl vettä, 2 rkl sitruunamehua ja 2 rkl hunajaa. Lisää jäähtyneeseen seokseen 1,5 dl makeaa sherryä.
Valelun aikana vuokaan kertyneestä paistoliemestä saat myös tarjoilukastikkeen, kun keräät paiston jälkeen kaiken valeluliemen pannulta talteen. Siivilöi ja kiehauta liemi ja suurusta se Maizenalla. Lisää lopuksi hieman kermaa ja suolaa maun mukaan.
Paisto-ohje kokonaiselle kalkkunalle
Jollet ole suolannut lintua suolausvedessä, niin hiero pintaa sitruunan puolikkaalla ja lisää myös suolaa. Laita kylmää voita rintanahan alle ja rintaonteloon.
Aseta kalkkuna selkäpuoli ylöspäin uunipannulle ja paista 160 asteessa välillä valellen selkää voisulalla tai hunaja-sherryliemellä kunnes linnun pinta on vaaleanruskea.
Käännä sitten kalkkuna rintapuoli ylöspäin ja jatka paistoa edelleen välillä valellen kunnes pinta on kauniin kullanvärinen.
Tässä vaiheessa kalkkuna on lähellä kypsää. Pistä jollain kapealla ja terävällä (veitsi, tikku, sukkapuikko) paksuinta kohtaa koipilihasta ja rintalihasta, ja kun ulos tirahtava neste on kirkasta, on lintu kypsä.
Jäähdytä kokonainen kalkkuna rintapuoli alaspäin, jotta rintalihaan tiivistyisi kaikki mehevyys.
Kalkkunafileen paisto
Kalkkunafileen voit suolata saman ohjeen mukaan kuin kokonaisen kalkkunankin.
Ota kalkkunafile ajoissa huoneenlämpöön ennen paistoa.
Ruskista file paistinpannussa voissa (myös verkon kanssa) kullanruskeaksi reilulla lämmöllä.
Aseta fileen paksuimpaan kohtaan paistomittari vaakatasossa.
Paista kalkkunafile 150 asteessa ilman pussia/foliota kunnes mittarissa on 77 astetta.
Parhaat ohuet viipaleet saa tunnin jäähtyneestä tai täysin kylmästä kalkkunafileestä.
Kalkkunasta tulee entistäkin mahtavampi kun valelet sitä hunaa-sherry -kastikkeella. Valelukastikkeesta pyöräytät helposti myös taroilukastikkeen. Katso ohe
Tsekkaa seuraavaksi
