Karitsanpaisti ei ole enää vain pääsiäisen juhlapöydän herkku. Yhä useampi ostaa karitsanpaistin viikonlopun herkutteluun sekä joulupöytään. Tällä ohjeella paistat mahtavan karitsanpaistin sekä varmistat, että paistisi säilyy hienosti paistoon asti. Nämä säilytysohjeet sopivat myös sonnin paahtopaistille sekä hirvipaistille.
Paistin suolaus – vanhan ajan hyvä säilytyskeino
Liemessä suolaamalla saa tasaisen suolauksen ja varmistat myös lihan säilyvyyden. Varaa aikaa paistin suolaantumiseen minimissään 3-4 vuorokautta, maksimissaan 7 vuorokautta.
Liuota 3 rkl hienoa ruokasuolaa litraan vettä. Älä käytä Pansuolaa, se ei säilytä. Huuhdo paisti nopeasti kylmässä vedessä ja upota se suolausveteen astiaan tai säkkiin. Tee riittävästi liuosta.
Säilytä paisti ulkoilmassa tai jääkaapissa korkeintaan +6 asteessa.
Karitsanpaisti – marinointi
Marinoi suolattu karitsanpaisti 1 vuorokausi ennen paistoa, suolaamaton noin 3-4 vuorokautta ennen paistoa.
Karitsan marinointiin sopivat esimerkiksi rosmariini, timjami, minttu, oregano, valkosipuli ja raastettu sitruunan kuori. Parasta ovat tuoreet yrtit hienonnettuna.
Riistalle sopivat murskattu katajanmarja, rosmariini, timjami.
Sonnin paahtopaistille puolestaan valkosipuli ja mustapippuri.
Käytä kaikille marinadin nesteeksi oliiviöljyä. Pakastamattomalle ja suolaamattomalle lihalle lisäksi lisää hieman happoa lihaa mureuttamaan, esimerkiksi sitruunamehua tai valkoviiniä karitsalle, punaviiniä riistalle tai paahtopaistille. Pakastettu tai suolattu paisti ei tätä kaipaa.
Sekoitussuhde: 2 osaa öljyä ja 1 osa happoa.
Sekoita marinadiin 1,5 tl hienoa suolaa per 1 kg lihaa, jos paistia ei ole tässä vaiheessa vielä suolattu.
Karitsanpaistin säilytys
Peitä karitsanpaisti kokonaan marinadilla, jota tarvitset noin 2-6 dl.
Laita liha tiiviiseen astiaan tai pussiin, josta puristat turhat ilmat pois. Säilytä karitsanpaisti ulkoilmassa tai jääkaapissa max +6 asteessa.
Ennen paistoa
Ota karitsanpaisti 4-6 tuntia ennen paistoa pois suolausvedestä huoneenlämpöön ja huuhtaise se nopeasti kylmän veden alla.
Jos et ole marinoinut tai suolannut paistia yllä olevan ohjeen mukaan niin hiero tässä vaiheessa lihan pintaan hienoa suolaa joka puolelle maun mukaan.
Karitsanpaisti – paisto-ohje
Luuton karitsanpaisti (myös hirvi/sonnin paahtopaisti) kannattaa ensin ruskistaa hyvin kuumalla pannulla voissa joka puolelta kauniin väriseksi.
Aseta paisti uunipellille tai vuokaan ilman pussia tai kantta.
Paista 100-150 asteessa. Mitä matalammassa lämmössä paistat, sitä pidempi on paistoaika, mutta myös mehevämpi lopputulos.
Käytä paistomittaria ja laita se paistin paksuimpaan kohtaan koskettamatta luuta. Luuttomat paistit ovat mediumin eri asteita välillä 52-62 ja lähellä kypsää välillä 70-75.
Luullisen paistin kypsyyssuositus on vähintään n. 60 astetta. Muutoin liha voi olla hyvinkin raakaa luun vierestä.
Lihan maku on parhaimmillaan, kun se tarjoillaan hieman jäähtyneenä tai jopa kylmänä, jolloin myös sen viipalointi on helpompaa.
Karitsanpaistit ovat Böffin lihamestarin artesaaniosaamisen taidonnäyte. Katso aukioloaikamme.